ワタリガニの刺身の魅力と旬
ワタリガニは身に甘みがあり、刺身では繊細な旨みをそのまま楽しめます。一般に旬は秋から初冬。抱卵期は内子外子の旨みも魅力ですが、生食は鮮度が命です。活けで仕入れ、甲羅の匂いが澄んだものを選ぶと失敗しにくいです。家庭で扱う場合は、信頼できる魚屋で生食向けと明記された個体を選びましょう。
刺身は下処理と温度管理で味が決まります。無理に難しい技は不要。基本を丁寧に押さえるだけで、甘みととろける食感が際立ちます。
下処理と切り方のコツ
甲羅を外し、エラと胃袋を除去。流水は短時間にとどめ、よく水気を拭きます。脚肉は殻を割って身を引き出し、包丁で繊維を断つように一口大へ。身が柔らかいので、刃を引いて切ると形が崩れにくいです。
おすすめの味付けと保存
薬味は生姜、紫蘇、すだち。合わせる調味は薄口醤油やポン酢、塩とレモンでも十分です。盛り付け前までよく冷やし、提供後は早めに食べ切りましょう。余った身は当日中に加熱調理へ回すのが安心です。
産地と選び方の目安
国産は有明海や瀬戸内などが知られます。甲羅の縁が鮮やかで、脚の先まで力強く動く個体が良品です。甘い香りがほのかに立ち、身に透明感があるものを選ぶと刺身向きです。